GESCHICHTE VON GRILL UND BROSCHEN, VON KETTEN UND FREUNDSCHAFT

Vom Mittelalter bis zur Gegenwart

Eve Pitovic. 1. Dezember 2024.

Sehr geehrte Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs, liebe Mitglieder des Internationalen Ordens der Anysetiers, meine Damen und Herren,

Wir sind alle an diesem ersten Dezembertag versammelt. Und der Monat Dezember ist im Elsass ein Garant für warme Momente, Traditionen und eine vielversprechende Gastronomie. Der Monat Dezember ist auch ein Monat intensiver und sehr produktiver Arbeit für Fachleute in den sogenannten “Lebensmittel”-Berufen, Know-how aus den ältesten Zeiten.

Ihr werdet sicherlich über dieses Eindringen von der Gegenwart in unsere Vergangenheit erstaunt sein. Wenn wir an diesem Ort versammelt sind, ist das kein Zufall.

Es ist eine lange Geschichte von Ketten und Gliedern, von Traditionen, aber auch von Kämpfen um Existenz und Wiedergeburt.

Vor uns gab es diese Übermittler von Wissen und Aromen…

Der Titel dieses Vortrags lautet: GESCHICHTE DER GRILLS UND BROSCHEN VON KETTE UND FREUNDSCHAFT. Aus dem Mittelalter bis in die Gegenwart.

  So überraschend es auch klingen mag, der Beginn der Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs hat eine symbolische Konnotation. Im Mittelalter unterschieden sich die Adligen dadurch, dass sie viel und in großen Mengen aßen, im Vergleich zu anderen Gästen. Große Portionen, die es ihnen ermöglichen, ihre Überlegenheit zu zeigen. Der Verzehr von Fleisch ist ein Schlüsselelement in der Ernährung der Adligen und einflussreichen Personen dieser Zeit, es war ein Wert der Macht.

  Das Fleisch wird in dieser Zeit des Mittelalters mit körperlicher Stärke, Sexualität und Macht in Verbindung gebracht. Das Fleisch, das sie aßen, wurde am Spieß oder auf dem Grill gegrillt. Im Gegensatz dazu aßen die Menschen, Bauern und Mönche, wenig und ihr Fleisch wurde gekocht.

Diese Unterscheidung ist grundlegend zwischen den Adligen, die das gebratene und gegrillte Fleisch aßen, und das Volk, das gekochte Fleisch aßen.

 Diese Unterscheidung ist grundlegend zwischen den Adligen, die das gebratenes und gegrilltes Fleisch aßen, und das Volk, das gekochtes Fleisch aß.

Diese Unterscheidung ist nicht nur eine Frage des Geschmacks oder der Gewohnheit, sie hat einen Grund, der sowohl anthropologisch als auch symbolisch ist. Die Adligen des Hochmittelalters betonten die enge Beziehung zwischen Mensch und wilder Natur, ohne Zwischenhändler. Dies ist der Grund, warum der Adel dem gegrillten Fleisch einen größeren symbolischen Wert beimaß als dem gekochten Fleisch.

 – Durch das Grillen von Fleisch konnten die Flammen in direkten Kontakt mit dem Fleisch kommen. Diese Art und Weise, Braten für die Adligen zu essen, kann auf eine andere Weise durch die Ausrüstung erklärt werden, die für diese Küche unerlässlich ist. Es wurde eine große Feuerstelle mit Flaschenzügen, Gittern und Metallspießen benötigt, die für die Ärmsten unerschwinglich war, da sie es sich kaum leisten konnten, einen Kessel zu kaufen.

Das gekochte Fleisch des Volkes dagegen war nicht in direkter Berührung mit dem Feuer und hatte das Gefäß und das Wasser als Vermittler.

In dieser Zeit des Mittelalters basierte das Kochen, wie die Medizin und die Religion, auf denselben Lehren. Es galt als Wissenschaft. Mittelalterliche Ärzte glaubten, dass Vogelfleisch das Beste für den Menschen sei.

Darüber hinaus war die Kirche während des gesamten Mittelalters allgegenwärtig, auch in der Art und Weise, wie wir uns selbst ernärten. In ihren Geboten musste der Mensch wie ein Christ essen und die Fastentage respektieren. Man glaubte, dass Fleisch die Stimmung erwärmt und die Vorliebe des Mannes zur Lust fördert.

Diese Empfehlungen, sowohl medizinischer als auch religiöser Art, machten den Verzehr großer Vögel zu einem privilegierten und charakteristischen Element des Ernährungsmodells der mittelalterlichen Eliten.

Reiher, Kormorane, Schwäne, Pfauen, Heideschwäne, Meisen, Küken, junge Kapauen, Hennen und Hühner finden sich auf den Tischen der Prinzen und der Mächtigen. Aber, derjenige, der “die Palme” gewinnen wird, um ein kleines Wortspiel zu machen… es ist die Gans.

In dieser Zeit des Mittelalters war es die große Ära des Verzehrs der Gans, und diese wurde daher gebraten serviert.

Diese Gänseröster, auch OYERS oder AYERS genannt, waren die Vorläufer der Kette der Röster.

 Darüber hinaus wollte König Saint Louis, dass sich diese Gilde der Verbesserung des technischen Wissens von Lehrlingen, Meistern, aber auch Kaufleuten widmet.

Das Wort “GUILD” stammt vom sächsischen GUILDEN und bedeutet “Geld einzahlen” oder “Geld einbringen”, da die Mitglieder der GUILD zu den kollektiven Finanzen beitragen mussten.

  Ab dem 14. Jahrhundert wurden alle GUILDS zu Gemeinschaften.

Die Arbeitsweise wird sich nicht ändern, es wird immer noch Männer geben, die sich die gleichen Arbeitsplätze teilen. Was sich jedoch ändern wird, ist ihr Schutz. Das Vasallen-Feudal-System wich dem Korporatismus, der die Verteidigung und Wahrung der gemeinsamen Interessen der Gewerbe gewährleistete. Sie werden zu Meistern gewählt, Geschworene, die sich in “Jurandes” oder Meistern versammeln.

Im 16. Jahrhundert, im Jahr 1509, unter der Herrschaft von Ludwig den XII, erweiterte die Korporation der Ayeurs ihre Möglichkeiten, indem sie das Recht erhielt, die Zubereitung anderer Fleischsorten wie Rind, Geflügel und Wild zu kombinieren. Infolgedessen ist die Aktiengesellschaft nicht mehr die der Rôtisseurs d’Oies, sondern wird:

  DIE KETTE DER RÖSTEREIEN.

Dann, im Jahr 1610, wurde das Wappen geschaffen: – Sie enthielten 2 gekreuzte Broschen und 4 Ustensilien, die in der Mitte gespickt werden sollten, umgeben von Flammen aus dem Kamin.

In der aktuellen Version etwas anders: – Das historische Wappen ist von 11 Lilien und 2 Ketten umgeben, zwischen denen sich der Name des Vereins befindet. Die innere Kette steht für professionelle Mitglieder, während die äußere Kette für nicht-professionelle Mitglieder steht.

Also, meine Damen und Herren, seit mehr als 4 Jahrhunderten entwickelt und kultiviert die Korporation der CHAÎNE DES RÔTISSEURS die KOCHKUNST.

 Doch leider läutete die Französische Revolution die Totenglocke für die CHAÎNE DES RÔTISSEURS.

Die Französische Revolution von 1789 zerschlug den Korporatismus. Das am 14. Juni 1791 in Frankreich erlassene Gesetz von Le Chapelier verbot den Korporatismus und alle Berufsgruppen und unterdrückte sie in ganz Frankreich und damit die Macht der Arbeiterkoalitionen.

Ob es nun die Herren oder die Arbeiter waren, ihnen waren alle Bewegungen verboten. Mit diesem Gesetz von Le Chapelier wird die Erstellung einer Arbeitnehmerbroschüre eingeführt. Es war eine Art Pass, der es der Polizei und den Arbeitgebern ermöglichte, die genaue Situation jedes Arbeiters zu kennen. Dann kam Allards Dekret vom 17. März 1791, mit dem die Maîtrises und die Jurandes abgeschafft wurden. Dies sollte ein wichtiger Akt der Französischen Revolution werden, und sein Ziel war es, das “Patent” zu etablieren, einen einzigartigen Beitrag, in Verbindung mit der Freiheit für jeden, das Recht zu haben, Handel zu treiben und beruflich auszuüben.

 Trotz all dieser Verderbtheit haben die Gastronomie, die Haute Cuisine und das Geschirr in diesen turbulenten Zeiten nicht aufgehört, sich zu entwickeln.

Und… 159 Jahre lang ruhte die Chaîne des Rôtisseurs. Diese Zeit war leider von vielen anderen Konflikten und Kriegen geprägt, von denen der letzte von 39 bis 45 Jahren stattfand. Aus all diesen Gründen fehlten jahrelang die wesentlichen Rohstoffe und die Ausbildung von Kochlehrlingen und  Brätern konnte nicht mehr fachgerecht durchgeführt werden.

Aber im Laufe der Jahre sind die Zeiten des Wohlstands zurückgekehrt. Fünf Liebhaber der französischen Gastronomie werden die Chaîne des Rôtisseurs wieder zum Leben erwecken.

Es handelte sich um 3 Gastronomen, Dr. Auguste Bécart, Jean Valby, Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky und 2 Fachleute Louis Giraudon und Marcel Dorin.

Zu Ostern 1950 organisierten diese fünf Gourmets ein Abendessen in der Auberge de la Truite, Rue du Faubourg Saint Honoré, im 8. Arrondissement von Paris. Sie werden den Eid ablegen, den Geist der durch die Französische Revolution abgeschafften Korporation wiederzubeleben und damit die Ideale der vom Heiligen Ludwig geschaffenen Guilde wieder auferstehen zu lassen. Diese Ideale sollten die technischen Kenntnisse verbessern, die Lehrlingen und Meistern vermittelt wurden.

Wenige Monate später, am 25. Januar 1951, fand in Paris das erste “Chapitre der Chaîne des Rôtisseurs” statt. Am Ende der Einführungszeremonie wurden die Wildschweine von Sylvain Clussels am Spieß gebraten und waren damit der erste Röstmeister, der für die Kette verantwortlich war.

Im Elsass wurde 1955 die Chaîne des Rôtisseurs eingeführt. Der erste Chapitre fand am 20. Juni 1955 in Colmar am Koïfhus statt. Der erste Gerichtsvollzieher hieß Herr Dreyer.

Seit dieser Wiedergeburt im Jahr 1950 hat sich die CHAÎNE DES RÔTISSEURS ständig weiterentwickelt und hat heute das Verdienst, dass sie erhalten bleibt. Der Geist der Fortführung der Exzellenz, der durch die Gründung von Guilden und des Korporatismus geboren wurde, ist immer noch aktuell, und zwar mehr denn je. Es ist ein bedeutendes Erbe des 13. Jahrhunderts.

Die Gastronomie und die Ausbildung von Köchen erfinden sich immer wieder neu. Seit den 60er Jahren haben sich dank der Internationalität der Chaîne des Rôtisseurs viele Techniken weiterentwickelt. Auf diese Weise wurde das Treffen ausländischer Köche angeregt, die ihr Know-how einbrachten, das später von französischen Köchen übernommen wurde.

Sie ist in Frankreich und auf der ganzen Welt präsent und in mehr als 80 Ländern mit mehr als 21.000 Mitgliedern vertreten.

Die Aktivitäten der Rösterkette entwickeln sich ununterbrochen weiter.

Am 2. Januar 2008 wurde die Wohltätigkeitsorganisation der Röstereikette “L’ACCR” gegründet. Ziel ist es, die am stärksten benachteiligten, insbesondere Kinder, zu ernähren und ihnen zu helfen. LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ist auch ein großartiger Vektor für Freundschaftstreffen an einem schönen und guten Tisch.

Sehr geehrte Freunde, Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs, liebe Freunde, Mitglieder des Internationalen Ordens der Anysetiers, meine Damen und Herren,

Die Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs ist sehr alt und ihr Geist ist immer noch präsent. Die Verbindung zwischen dem Wissen von Fachleuten und dem Enthusiasmus der Gastronomen, eine fabelhafte Zutat für Übertragung und Nachhaltigkeit. Eine besondere Erwähnung verdient das Engagement des gemeinnützigen Vereins CHAÎNE DES RÔTISSEURS (ACCR), der sich besonders für die leidenden Kinder und Armen in allen Ländern der Welt einsetzt. Leider ist es zu aktuell.

Zum Schluss noch drei Worte:

ES LEBE DIE CHAÎNE