Ce jeudi 4 avril, Laurent et Laurence Bessouat nous ont accueillis à la ferme familiale Segida entre Ainhoa et Dancharia. Tous les deux passionnés d’agriculture et de gastronomie, producteurs de piment d’Espelette AOP depuis 1998 nous ont fait découvrir l’art de transformer ce magnifique fruit qu’est le piment en une poudre, véritable caviar pourpre, seule épice labellisée en France, emblème du Pays Basque, et mondialement reconnue par les grands chefs pour sa délicatesse et ses qualités aromatiques, sa générosité de caractère et son piquant sans agressivité, progressif et chaud, mais non brûlant.

Venu du Mexique par la mer, le piment, qui a bâti la réputation d’Espelette, est avant tout l’héritage d’une grande tradition agricole débutée vers 1650 qui brisa un monopole séculaire : celui des épices venues d’Orient, et qui révolutionna les saveurs culinaires d’Europe, d’Afrique et même d’Asie.

Le mot « piment » désigne à la fois la plante, la gousse, la graine. Seule épice française labellisée Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), appellation officielle qui impose un contrôle et un suivi de qualité impitoyable, qui garantit au consommateur l’assurance d’un produit unique, exceptionnel de goût et de caractère. Cette reconnaissance officielle s’est renforcée depuis 2002 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) label de qualité européen. Ainsi, le piment d’Espelette,” l’or rouge ” du Pays basque, est devenu un produit d’exception, emblématique de la tradition gastronomique basque.

Laurent et Laurence nous ainsi appris que la poudre de piment d’Espelette, ne se fait pas à la hâte. Le processus de fabrication relève d’un grand art. Du fruit choisi pour la qualité de ses graines, à la germination, à la mise en barquette, à la mise en terre, tout se fait manuellement, plante après plante, sans oublier le tuteurage et le désherbage. Occupation de mi-février à décembre. La cueillette, le séchage au four, le broyage relèvent d’un savoir-faire complexe et permet de produire une poudre de piment qui répond aux attentes des gastronomes.

Nous avons ainsi appris que dès le 18^e siècle, les jambons du Pays Basque en étaient recouverts avant le séchage. Il est aussi utilisé pour les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries. D’une manière générale, la cuisine basque l’emploie en lieu et place du poivre.

Alors, si le piment d’Espelette, les épices et les condiments qui en sont tirés, s’est invité sur bien des tables, il est aussi mis à toutes sauces, plats de viandes, de légumes, préparations ou mayonnaise, moutarde, huiles aromatiques, mais aussi dans les confitures et chocolats.

Considérés comme symbole de joie et de beauté par les Aztèques, les piments étaient autrefois encordés manuellement et séchaient en guirlandes suspendues sous les avants toits, habillant ainsi d’un rouge éclatant les murs blancs des maisons et des fermes basques. Cette tradition perdure, à titre décoratif et les façades des maisons sont décorées de “guirlandes”, pardon, de cordes de piments, dont la teinte rouge claque dans la lumière….

En suite de cette passionnante conférence, nous avons dégusté quelques délicieux produits aux saveurs épicées, offerts par nos hôtes dont la devise est : « Partager des moments gourmands pimentés, c’est prendre le temps de vivre ».

Après cette visite culturelle, pause conviviale et gourmande, nous avons rejoint la cidrerie Kupela à Dancharia où nous avons partagé un repas pantagruélique dans la pure tradition espagnole : boissons aux tonneaux, omelette aux cèpes, omelette à la morue, bacalao cuisinée aux pimientos, succulente chulettas accompagnée de frites et de salade, fromage de chèvre et sa pâte de fruit aux coings, et bien sûr les noix comme le veut la tradition ont ravi les papilles des convives.

Amitié, convivialité partage ont éclairé cette rencontre anysetière fort sympathique.