GESCHICHTE VON GRILL UND BROSCHEN, VON KETTEN UND FREUNDSCHAFT

Vom Mittelalter bis zur Gegenwart

Eve Pitovic. 1. Dezember 2024.

Sehr geehrte Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs, liebe Mitglieder des Internationalen Ordens der Anysetiers, meine Damen und Herren,

Wir sind alle an diesem ersten Dezembertag versammelt. Und der Monat Dezember ist im Elsass ein Garant für warme Momente, Traditionen und eine vielversprechende Gastronomie. Der Monat Dezember ist auch ein Monat intensiver und sehr produktiver Arbeit für Fachleute in den sogenannten “Lebensmittel”-Berufen, Know-how aus den ältesten Zeiten.

Ihr werdet sicherlich über dieses Eindringen von der Gegenwart in unsere Vergangenheit erstaunt sein. Wenn wir an diesem Ort versammelt sind, ist das kein Zufall.

Es ist eine lange Geschichte von Ketten und Gliedern, von Traditionen, aber auch von Kämpfen um Existenz und Wiedergeburt.

Vor uns gab es diese Übermittler von Wissen und Aromen…

Der Titel dieses Vortrags lautet: GESCHICHTE DER GRILLS UND BROSCHEN VON KETTE UND FREUNDSCHAFT. Aus dem Mittelalter bis in die Gegenwart.

  So überraschend es auch klingen mag, der Beginn der Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs hat eine symbolische Konnotation. Im Mittelalter unterschieden sich die Adligen dadurch, dass sie viel und in großen Mengen aßen, im Vergleich zu anderen Gästen. Große Portionen, die es ihnen ermöglichen, ihre Überlegenheit zu zeigen. Der Verzehr von Fleisch ist ein Schlüsselelement in der Ernährung der Adligen und einflussreichen Personen dieser Zeit, es war ein Wert der Macht.

  Das Fleisch wird in dieser Zeit des Mittelalters mit körperlicher Stärke, Sexualität und Macht in Verbindung gebracht. Das Fleisch, das sie aßen, wurde am Spieß oder auf dem Grill gegrillt. Im Gegensatz dazu aßen die Menschen, Bauern und Mönche, wenig und ihr Fleisch wurde gekocht.

Diese Unterscheidung ist grundlegend zwischen den Adligen, die das gebratene und gegrillte Fleisch aßen, und das Volk, das gekochte Fleisch aßen.

 Diese Unterscheidung ist grundlegend zwischen den Adligen, die das gebratenes und gegrilltes Fleisch aßen, und das Volk, das gekochtes Fleisch aß.

Diese Unterscheidung ist nicht nur eine Frage des Geschmacks oder der Gewohnheit, sie hat einen Grund, der sowohl anthropologisch als auch symbolisch ist. Die Adligen des Hochmittelalters betonten die enge Beziehung zwischen Mensch und wilder Natur, ohne Zwischenhändler. Dies ist der Grund, warum der Adel dem gegrillten Fleisch einen größeren symbolischen Wert beimaß als dem gekochten Fleisch.

 – Durch das Grillen von Fleisch konnten die Flammen in direkten Kontakt mit dem Fleisch kommen. Diese Art und Weise, Braten für die Adligen zu essen, kann auf eine andere Weise durch die Ausrüstung erklärt werden, die für diese Küche unerlässlich ist. Es wurde eine große Feuerstelle mit Flaschenzügen, Gittern und Metallspießen benötigt, die für die Ärmsten unerschwinglich war, da sie es sich kaum leisten konnten, einen Kessel zu kaufen.

Das gekochte Fleisch des Volkes dagegen war nicht in direkter Berührung mit dem Feuer und hatte das Gefäß und das Wasser als Vermittler.

In dieser Zeit des Mittelalters basierte das Kochen, wie die Medizin und die Religion, auf denselben Lehren. Es galt als Wissenschaft. Mittelalterliche Ärzte glaubten, dass Vogelfleisch das Beste für den Menschen sei.

Darüber hinaus war die Kirche während des gesamten Mittelalters allgegenwärtig, auch in der Art und Weise, wie wir uns selbst ernärten. In ihren Geboten musste der Mensch wie ein Christ essen und die Fastentage respektieren. Man glaubte, dass Fleisch die Stimmung erwärmt und die Vorliebe des Mannes zur Lust fördert.

Diese Empfehlungen, sowohl medizinischer als auch religiöser Art, machten den Verzehr großer Vögel zu einem privilegierten und charakteristischen Element des Ernährungsmodells der mittelalterlichen Eliten.

Reiher, Kormorane, Schwäne, Pfauen, Heideschwäne, Meisen, Küken, junge Kapauen, Hennen und Hühner finden sich auf den Tischen der Prinzen und der Mächtigen. Aber, derjenige, der “die Palme” gewinnen wird, um ein kleines Wortspiel zu machen… es ist die Gans.

In dieser Zeit des Mittelalters war es die große Ära des Verzehrs der Gans, und diese wurde daher gebraten serviert.

Diese Gänseröster, auch OYERS oder AYERS genannt, waren die Vorläufer der Kette der Röster.

 Darüber hinaus wollte König Saint Louis, dass sich diese Gilde der Verbesserung des technischen Wissens von Lehrlingen, Meistern, aber auch Kaufleuten widmet.

Das Wort “GUILD” stammt vom sächsischen GUILDEN und bedeutet “Geld einzahlen” oder “Geld einbringen”, da die Mitglieder der GUILD zu den kollektiven Finanzen beitragen mussten.

  Ab dem 14. Jahrhundert wurden alle GUILDS zu Gemeinschaften.

Die Arbeitsweise wird sich nicht ändern, es wird immer noch Männer geben, die sich die gleichen Arbeitsplätze teilen. Was sich jedoch ändern wird, ist ihr Schutz. Das Vasallen-Feudal-System wich dem Korporatismus, der die Verteidigung und Wahrung der gemeinsamen Interessen der Gewerbe gewährleistete. Sie werden zu Meistern gewählt, Geschworene, die sich in “Jurandes” oder Meistern versammeln.

Im 16. Jahrhundert, im Jahr 1509, unter der Herrschaft von Ludwig den XII, erweiterte die Korporation der Ayeurs ihre Möglichkeiten, indem sie das Recht erhielt, die Zubereitung anderer Fleischsorten wie Rind, Geflügel und Wild zu kombinieren. Infolgedessen ist die Aktiengesellschaft nicht mehr die der Rôtisseurs d’Oies, sondern wird:

  DIE KETTE DER RÖSTEREIEN.

Dann, im Jahr 1610, wurde das Wappen geschaffen: – Sie enthielten 2 gekreuzte Broschen und 4 Ustensilien, die in der Mitte gespickt werden sollten, umgeben von Flammen aus dem Kamin.

In der aktuellen Version etwas anders: – Das historische Wappen ist von 11 Lilien und 2 Ketten umgeben, zwischen denen sich der Name des Vereins befindet. Die innere Kette steht für professionelle Mitglieder, während die äußere Kette für nicht-professionelle Mitglieder steht.

Also, meine Damen und Herren, seit mehr als 4 Jahrhunderten entwickelt und kultiviert die Korporation der CHAÎNE DES RÔTISSEURS die KOCHKUNST.

 Doch leider läutete die Französische Revolution die Totenglocke für die CHAÎNE DES RÔTISSEURS.

Die Französische Revolution von 1789 zerschlug den Korporatismus. Das am 14. Juni 1791 in Frankreich erlassene Gesetz von Le Chapelier verbot den Korporatismus und alle Berufsgruppen und unterdrückte sie in ganz Frankreich und damit die Macht der Arbeiterkoalitionen.

Ob es nun die Herren oder die Arbeiter waren, ihnen waren alle Bewegungen verboten. Mit diesem Gesetz von Le Chapelier wird die Erstellung einer Arbeitnehmerbroschüre eingeführt. Es war eine Art Pass, der es der Polizei und den Arbeitgebern ermöglichte, die genaue Situation jedes Arbeiters zu kennen. Dann kam Allards Dekret vom 17. März 1791, mit dem die Maîtrises und die Jurandes abgeschafft wurden. Dies sollte ein wichtiger Akt der Französischen Revolution werden, und sein Ziel war es, das “Patent” zu etablieren, einen einzigartigen Beitrag, in Verbindung mit der Freiheit für jeden, das Recht zu haben, Handel zu treiben und beruflich auszuüben.

 Trotz all dieser Verderbtheit haben die Gastronomie, die Haute Cuisine und das Geschirr in diesen turbulenten Zeiten nicht aufgehört, sich zu entwickeln.

Und… 159 Jahre lang ruhte die Chaîne des Rôtisseurs. Diese Zeit war leider von vielen anderen Konflikten und Kriegen geprägt, von denen der letzte von 39 bis 45 Jahren stattfand. Aus all diesen Gründen fehlten jahrelang die wesentlichen Rohstoffe und die Ausbildung von Kochlehrlingen und  Brätern konnte nicht mehr fachgerecht durchgeführt werden.

Aber im Laufe der Jahre sind die Zeiten des Wohlstands zurückgekehrt. Fünf Liebhaber der französischen Gastronomie werden die Chaîne des Rôtisseurs wieder zum Leben erwecken.

Es handelte sich um 3 Gastronomen, Dr. Auguste Bécart, Jean Valby, Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky und 2 Fachleute Louis Giraudon und Marcel Dorin.

Zu Ostern 1950 organisierten diese fünf Gourmets ein Abendessen in der Auberge de la Truite, Rue du Faubourg Saint Honoré, im 8. Arrondissement von Paris. Sie werden den Eid ablegen, den Geist der durch die Französische Revolution abgeschafften Korporation wiederzubeleben und damit die Ideale der vom Heiligen Ludwig geschaffenen Guilde wieder auferstehen zu lassen. Diese Ideale sollten die technischen Kenntnisse verbessern, die Lehrlingen und Meistern vermittelt wurden.

Wenige Monate später, am 25. Januar 1951, fand in Paris das erste “Chapitre der Chaîne des Rôtisseurs” statt. Am Ende der Einführungszeremonie wurden die Wildschweine von Sylvain Clussels am Spieß gebraten und waren damit der erste Röstmeister, der für die Kette verantwortlich war.

Im Elsass wurde 1955 die Chaîne des Rôtisseurs eingeführt. Der erste Chapitre fand am 20. Juni 1955 in Colmar am Koïfhus statt. Der erste Gerichtsvollzieher hieß Herr Dreyer.

Seit dieser Wiedergeburt im Jahr 1950 hat sich die CHAÎNE DES RÔTISSEURS ständig weiterentwickelt und hat heute das Verdienst, dass sie erhalten bleibt. Der Geist der Fortführung der Exzellenz, der durch die Gründung von Guilden und des Korporatismus geboren wurde, ist immer noch aktuell, und zwar mehr denn je. Es ist ein bedeutendes Erbe des 13. Jahrhunderts.

Die Gastronomie und die Ausbildung von Köchen erfinden sich immer wieder neu. Seit den 60er Jahren haben sich dank der Internationalität der Chaîne des Rôtisseurs viele Techniken weiterentwickelt. Auf diese Weise wurde das Treffen ausländischer Köche angeregt, die ihr Know-how einbrachten, das später von französischen Köchen übernommen wurde.

Sie ist in Frankreich und auf der ganzen Welt präsent und in mehr als 80 Ländern mit mehr als 21.000 Mitgliedern vertreten.

Die Aktivitäten der Rösterkette entwickeln sich ununterbrochen weiter.

Am 2. Januar 2008 wurde die Wohltätigkeitsorganisation der Röstereikette “L’ACCR” gegründet. Ziel ist es, die am stärksten benachteiligten, insbesondere Kinder, zu ernähren und ihnen zu helfen. LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ist auch ein großartiger Vektor für Freundschaftstreffen an einem schönen und guten Tisch.

Sehr geehrte Freunde, Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs, liebe Freunde, Mitglieder des Internationalen Ordens der Anysetiers, meine Damen und Herren,

Die Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs ist sehr alt und ihr Geist ist immer noch präsent. Die Verbindung zwischen dem Wissen von Fachleuten und dem Enthusiasmus der Gastronomen, eine fabelhafte Zutat für Übertragung und Nachhaltigkeit. Eine besondere Erwähnung verdient das Engagement des gemeinnützigen Vereins CHAÎNE DES RÔTISSEURS (ACCR), der sich besonders für die leidenden Kinder und Armen in allen Ländern der Welt einsetzt. Leider ist es zu aktuell.

Zum Schluss noch drei Worte:

ES LEBE DIE CHAÎNE

HISTOIRE DE GRILLS ET DE BROCHES, DE CHAÎNE ET D’AMITIÉ.

Du Moyen-Âge à nos jours.

Eve Pitovic. 1^er Décembre 2024.

 Chers Membres de la Chaîne des Rôtisseurs, chers membres de l’Ordre International des Anysetiers, Mesdames et Messieurs,

Nous voici tous réunis en ce premier jour de Décembre. Et le mois de Décembre en Alsace est un gage de moments chaleureux, de traditions et prometteur de gastronomie. Le mois de Décembre est aussi un mois de travail intense et très productif pour les professionnels des métiers dits « de bouches », des savoir-faire venus des temps les plus anciens.

Vous serez certainement étonné par cette incursion de notre présent… dans le Passé. Si nous sommes réunis en ce lieux ce n’est pas le fruit du hasard. C’est une longue histoire de Chaînes et de maillons, de traditions, mais aussi de luttes pour exister et renaître.

Avant nous, étaient ces passeurs de savoir et de saveurs…

Le titre de cette conférence est :

HISTOIRE DE GRILLS ET DE BROCHES DE CHAINE ET D’AMITIE. Du Moyen-Âge à nos jours. 

Aussi surprenant que cela puisse paraître, le commencement de l’Histoire de la Chaîne des Rôtisseurs a une connotation symbolique. Au Moyen-Age les Nobles se différenciaient en mangeant beaucoup et en grandes quantités par rapport aux autres convives. Des grosses portions permettant d’afficher leur supériorité. La consommation de viande est un élément phare de l’alimentation des nobles et des gens influents de cette époque, c’était une valeur de puissance. La chair en ce temps de Moyen Age est associée à la force physique, à la sexualité et au pouvoir. Les viandes qu’ils mangeaient étaient grillées sur des broches, ou sur des grills. En opposition, le peuple, les paysans et les moines mangeaient peu et leur viande était bouillie.

Cette différenciation est fondamentale entre les Nobles qui mangeaient la viande rôtie et grillée, et le peuple qui mangeaient la viande bouillie.

Cette distinction n’est pas seulement affaire de goût ou d’habitude, elle a une raison à la fois anthropologique et symbolique. Les nobles du Haut Moyen-Age mettaient en valeur le rapport étroit entre l’homme et la nature sauvage, sans intermédiair. C’est la raison pour laquelle la noblesse investie la viande grillée d’une valeur symbolique supérieure à la viande bouillie.

– Le fait de griller la viande permettait aux flammes d’être en contact direct avec la viande. Cette façon de consommer la viande rôtie pour les Nobles peut encore s’expliquer autrement par le matériel indispensable à cette cuisson. Il fallait une grande cheminée avec des poulies, des grills et des broches en métal d’un prix inaccessible pour les plus pauvres ayant à peine les moyens d’acheter un chaudron.

La viande bouillie du peuple, quant à elle n’était pas en contact direct avec le feu, et avait pour intermédiaire le récipient et l’eau. Dans cette époque du Moyen-Age la cuisine, à l’instar de la médecine et de la religion reposent sur les mêmes doctrines. Elle était considérée comme une science. Les médecins médiévaux pensaient que la viande d’oiseau était la meilleure pour l’homme.

Par ailleurs durant toute la période du Moyen-Age, l’Eglise était omniprésente, même dans la façon de se nourrir. Dans ses préceptes, l’Homme se devait de manger en chrétien et respecter des jours de jeûne. On pensait que la viande échauffait les esprits et favorisait le penchant de l’homme pour la luxure.

Ces recommandations à la fois médicales et religieuses vont faire de la consommation des grands oiseaux un élément privilégié et distinctif du modèle alimentaire des élites médiévales.

Les hérons, les cormorans, le cygne, le paon, le coq de Bruyère, les mésanges, les poussins, l’hétourdeau (poulet d’un an) la poule, le poulet se retrouveront sur les tables des Princes et des puissants. Mais, celle qui remportera ‘ la palme ‘ pour faire un petit jeu de mot… c’est l’OIE.

A cette période du Moyen-Âge, ce sera la grande époque de la consommation de l’Oie, et cette dernière par conséquence était servie rôtie. Ces Rôtisseurs d’Oies étaient nommés des OYERS ou encore AYERS. L’Oie rôtie était le plat favori des tables des personnes aisées et puissantes. Et puis, au 13^e siècle, en l’an de Grâce 1248, le Roi Louis IX dit Saint Louis, va ordonner la constitution des guildes professionnelles.

– Qu’est-ce qu’une GUILDE ? Une guilde au Moyen-Âge était une association de personnes pratiquant une activité commune. Elle était constituée de règles, de privilèges spécifiques, elle protégeait et défendait les intérêts communs liés à une organisation professionnelle sous protection royale.

Dans les statuts de cette guilde, les premiers Rôtisseurs d’Oies, n’avaient le droit de ne rôtir que des Oies, des Cygnes, des Paons ou des Hérons. Ces Rôtisseurs d’Oies, aussi appelés les OYERS ou AYERS furent les précurseurs de la Chaîne des Rôtisseurs.

– En outre, le Roi Saint Louis désirait que cette guilde ait pour vocation d’améliorer les connaissances techniques des apprentis, des maîtres, mais également des marchands.

– Le mot « GUILDE » vient du saxon GUILDEN signifiant payer ou rapporter de l’argent, puisque les membres de la GUILDE devaient contribuer à ses finances collectives.

A partir du 14^e siècle, toutes les GUILDES deviendront des CORPORATIONS.

Le mode de fonctionnement ne changera pas, ce seront toujours des hommes ayants en communs les mêmes types de métiers. Ce qui changera en revanche, ce sera leur protection. Le système Vassalique-Féodal va laisser la place au Corporatisme assurant la défense et la sauvegarde des intérêts communs des métiers. Ce seront des Maîtres élus, des jurés réunis en « Jurandes » ou Maîtrises.

Au 16e siècle, en 1509, sous le règne de Louis XII, la Corporation des Ayeurs va voir ses possibilités s’agrandir en ayant le droit de joindre la préparation d’autres viandes tel que du bœuf, des volailles et du gibier. De ce fait, la Corporation n’est plus celle des Rôtisseurs d’Oies, elle deviendra :

  LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS.

Puis, en 1610, ce seront la création des Armoiries :

– Elles comprendront 2 broches croisées et 4 ustensiles à larder au centre, entourée de flammes de l’Âtre.

Un peu différente dans sa version actuelle : – Le blason historique est encerclé par 11 fleurs de Lys, et 2 Chaînes entre lesquelles se trouve le nom de l’association. La Chaîne intérieure représente les Membres professionnels, tandis que la Chaîne extérieure représente les Membres non professionnels.

Ainsi, Mesdames et Messieurs, pendant plus de 4 siècles la corporation de la CHAÎNE DES ROTISSEURS développe et cultive les ARTS CULINAIRES.

 Mais, hélas la Révolution française va sonner le glas pour la CHAINE DES RÔTISSEURS.

La Révolution Française de 1789 va faire voler en éclat le Corporatisme. La loi Le Chapelier promulguée en France le 14 Juin 1791 va interdire le corporatisme et tous groupements professionnels, les supprimant sur tout le territoire français, et par là même le pouvoir des coalitions ouvrières. Que ce soient les Maîtres, les ouvriers, tous mouvements leur furent interdits. Cette loi Le Chapelier va instaurer la création d’un livret ouvrier. C’était une sorte de passeport permettant à la police et aux employeurs de connaître la situation exacte de chaque ouvrier.

Viendra ensuite le décret d’Allard le 17 Mars 1791, abolissant les Maîtrises et les Jurandes. Ce sera un acte majeur de la Révolution française, il aura pour but d’instaurer « la patente » contribution unique, en association avec la liberté pour tout un chacun d’avoir droit de négoce et d’exercice professionnel.

 Malgré toutes ce turpitudes la gastronomie, la grande cuisine et les arts de la table ne cesseront pas de se développer durant ces temps agités.

Et… pendant 159 ans la Chaîne des Rôtisseurs restera en sommeil. Ces Temps seront malheureusement ponctuée par bien d’autres conflits et guerres, dont la dernière, celle de 39-45. Par toutes ces raisons et durant des années, il manquait les matières premières essentielles et la formation des apprentis cuisiniers, rôtisseurs de ce fait ne pouvait plus être assurée correctement.

-Mais au fil des ans, voici revenu des temps plus prospères. Cinq amoureux de la gastronomie française vont redonner vie à la Chaîne des Rôtisseurs. Il s’agit de 3 gastronomes, le docteur Auguste Bécart, Jean Valby, Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky et 2 professionnels Louis Giraudon et Marcel Dorin.

A Pâques 1950, ces cinq passionnés de gastronomie organisent un dîner à l’Auberge de la Truite, rue du Faubourg Saint Honoré, dans le 8^e arrondissement de PARIS. Ils feront le serment de faire renaître l’esprit de la corporation abolie par la Révolution française et vont ressusciter par là même, les idéaux de la GUILDE crée par Saint Louis. Ces idéaux avaient eu pour but d’améliorer les connaissances techniques enseignés aux apprentis et aux Maîtres.

Quelques mois plus tard eut lieu à Paris, le 25 Janvier 1951 le premier « Chapitre de la Chaîne des Rôtisseurs. » A l’issu de la cérémonie des intronisations, des marcassins furent rôtis à la broche par Sylvain Clussels, devenant le premier Maître Rôtisseur en titre de la Chaîne.

En Alsace, la Chaîne des Rôtisseurs fut introduite en 1955.

Le Premier Chapitre s’est déroulé le 20 Juin 1955 à Colmar au Koïfhus. Le premier bailli s’appelait Mr Dreyer.

Depuis cette renaissance en 1950, la CHAÎNE DES RÔTISSEURS n’a cessé d’évoluer et elle a aujourd’hui le mérite de la pérennisation. L’esprit de continuation de l’excellence née par la création des guildes, du corporatisme, est toujours d’actualité, et plus que jamais. C’est un héritage majeur du 13è siècle. La gastronomie et la formation des cuisiniers continuent de se réinventer. Depuis les années 60, beaucoup de techniques ont évoluées grâce à l’internationalité de la Chaîne des Rôtisseurs. Elle a ainsi favorisé la rencontre de chefs étrangers apportant leurs savoir-faire, adaptés par la suite par les chefs français.

Présente en France, et dans le monde entier représentée dans plus de 80 pays par plus de 21.000 membres. Les activités de la chaîne des rôtisseurs continuent de se développer sans discontinuer.

Le 2 Janvier 2008 est crée l’association caritative de la chaîne des rôtisseurs, « L’ACCR ». Ayant pour but de nourrir et d’aider les plus démunis, les enfants en particulier.

LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS c’est aussi un formidable vecteur de rencontres d’Amitié autour d’une belle et bonne table.

Chers Amis Membres de la Chaîne des Rôtisseurs, cher Amis Membres de l’Ordre International des Anysetiers, Mesdames et Messieurs,

L’histoire de la Chaîne des Rôtisseurs est très ancienne et son esprit toujours présent. Le lien du savoir des professionnels et l’engouement des gastronomes, un fabuleux ingrédient de transmission et de pérénnité. Une mention particulière pour les actions de l’Association caritative de la CHAÎNE DES RÔTISSEURS, ACCR, œuvrant particulièrement pour les enfants et les démunis qui souffrent dans tous les pays du monde. Malheureusement, d’une actualité trop présente.

En conclusion, trois mots :

VIVE LA CHAÎNE !